Σπιτικό κεφίρ: ένα οικόσιτο super food

Το κεφίρ ή κεφίρι είναι ένα σύνθετο μίγμα συμβιωτικών μικροοργανισμών. Οι γηγενείς λαοί των χωρών του Καυσάσου και της Μέσης Ανατολής το έχουν εντάξει στην διατροφή πολλούς αιώνες τώρα, αποδίδοντας σε αυτό την υγεία και την μακροζωία τους. Αλλά και οι επιστήμονες σήμερα επιβεβαιώνουν συνεχώς τους μηχανισμούς που δίνουν στο κεφίρ, το ιστορικό αυτό γαλακτοκομικό ποτό τις υγιεινές ιδιότητές του, κυρίως λόγω της ποικιλίας αλλά και του μεγάλου αριθμού προβιοτικών (καλών συμβιωτικών) βακτηρίων που περιέχει.
Παράγεται από οποιονδήποτε τύπο γάλακτος (αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο κλπ.) ακόμα και φυτικού γάλακτος, μετά από ζύμωση με τη χρήση κόκκων κεφίρ, μια αποικία φιλικών βακτηρίων, που στην όψη μοιάζει με μικρό μπουκέτο από κουνουπίδι, το κεφιράν.
Περιέχει φυσικά τέσσερα γένη και 11 είδη προβιοτικών (φιλικών βακτηριδίων):
LACTOBACILLI:
  • Lb. brevis
  • Lb. cellobiosus
  • Lb. kefir
  • Lb. kefiranofaciens
  • Lb. casei ssp. rhamnosus και ssp.alactosus
  • Lb. casei
  • Lb helveticus ssp. lactis
  • Lb deldruevkii ssp. lactis and ssp. bulgaricus
  • Lb.lactis
  • Lb acidophilus
STREPTOCOCCI/LACTOCOCCI:
  • Lc.lactis ssp.lactis and ssp. cremoris and Var. diacetylactis
  • Lc salivarius ssp. thermophilus
  • Enterococcus durans
  • Leuconostoc cremoris
  • L.mesenteroides
YEASTS:
  • Kluyveromyces lactis
  • K.bulgaricus
  • K. fragilis / marxianus
  • Candida kefir
  • C pseudotropicalis
  • Saccharomyces ssp. Torulopsis holmii (torulla ssp.)
ACETOBACTER:
  • Acetobacters aceti
  • A. Rasens

Τρόπος παρασκευής:

Αφού προμηθευτούμε τον μύκητα, κεφιράν, μπορούμε να αρχίσουμε αμέσως να τον ταΐζουμε με γάλα για να μας δίνει το πολύτιμο υγρό κεφιρ. 

Τον τοποθετούμε λοιπόν μέσα στο γάλα της αρεσκείας μας, σε αναλογία 1μυκητας:10 γάλα, σε αποστειρωμένο ή καλά πλημμένο βάζο. Το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου, σκεπασμένο με τουλπάνι να φάει την λακτόζη, να παράγει γαλακτικό οξύ και να αναπτυχθεί. 

Εμπειρικά και ανάλογα την θερμοκρασία, η διαδικασία αυτή συνήθως διαρκεί 12-24 ώρες ανάλογα το πόσο πυκνό (κατάλληλο για διαταραχές με διάρροια) ή αραιό (βοηθός σε δυσκοιλιότητα) θέλουμε το κεφίρ μας. 

Σουρώνουμε σιγά σιγά,
Μαζεύουμε το υγρό κεφιρ σε ποτήρι για να το καταναλώσουμε 
Και μαζευουμε τον μύκητα και το τοποθετούμε σε νέο βάζο.
Γεμίζουμε με γάλα παλι σε αναλογία 1:10 και κλείνουμε με το καπάκι (όχι αεροστεγώς). Αν δεν φτιάξουμε κεφιρ αμέσα σε 24 ώρες, το τοποθετούμε στο ψυγείο. Στο ψυγείο λόγω χαμηλής θερμοκρασίας η ζύμωση εξακολουθεί να γίνεται, αλλά με πιο αργό ρυθμό.
Όταν θέλουμε να φτίαξουμε κεφίρ, το αφήνουμε ξανά σε θερμοκρασία δωματίου, χωρίς το καπάκι, σκεπασμένο καλύτερα με ένα τουλπάνι για να αναπνέει και επαναλαμβανουμε την δαιδικασία από την αρχή.

Συμβουλές:
1)Αν αφήσουμε τον μύκητα πιο πολυ ώρα μέσα στο γάλα, θα πήξει πολύ και θα χωρίσει σε ορό γάλακτος και κεφιρ. Και πάλι μπορούμε να το καταναλώσουμε, αλλά θα έχει πιο έντονη γεύση. Μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε και σε σαλάτες σαν ντρεσινγκ, με μυρωδικά, μουστάρδα, κέτσαπ, λάδι ή αντί για γιαούρτι σε κέικ, τηγανητές κλπ

2)Αν το κεφίρ ζυμωθεί σε κλειστό βάζο,η αλκοολική ζύμωση γίνεται πιο έντονη και συνεπώς και η οσμή, η οξύτητα και το περιεχόμενο αλκοόλ.

3)Επειδή η ζύμωση συνεχίζεται και στο υγρό κεφίρ μετά το σούρωμα, αν το αποθηκεύσουμε σε μπουκάλι ή άλλο δοχείο που κλείνει πάλι γίνεται έντονη αλκοολική ζύμωση.

4)Για να αναζωογονήσουμε τους σπόρους, που και που προσθέτουμε λίγο καστανή ζάχαρη ή φυσικό αλάτι ή μια κουτάλια γιαούρτι στο γάλα πριν την ζύμωση.

Και όσο αγαπάμε και φροντίζουμε τον μύκητά μας, τόσο πιο πολυ θα αναπτύσσεται! Τότε θα πρέπει να μοιραστούμε και να μυήσουμε και άλλους σε αυτήν την εύλογημενη τροφή, δανείζοντας τους σπόρους!