Σπαράγγι – Το delicatessen λαχανικό φάρμακο



Το σπαράγγι (Asparagus officinalis) ήταν ήδη γνωστό πιθανόν ως αυτοφυές, στην αρχαία Αίγυπτο από το 5000 π.Χ., ενώ στην Μικρά Ασία πιστεύεται ότι καλλιεργήθηκε 2000 χρόνια πριν από την εποχή των Ρωμαίων. Στην Ελλάδα εμφανίστηκε ως άγριο, αυτοφυές φυτό σε πολλές υγρές, ημιορεινές περιοχές με την ονομασία «βλαστάρια, αρκοαγρέλλι, κουτσαγρέλια , φρύγανο». Γρήγορα εκτιμήθηκε η αξία του για τις διάφορες φαρμακευτικές και διαιτητικές του ιδιότητες, γι' αυτό και άρχισε η εντατική καλλιέργειά του.
Οι αρχαίοι Έλληνες και οι Ρωμαίοι τρώγανε φρέσκα σπαράγγια, αλλά τα αποξήραιναν για κατανάλωση το χειμώνα. Ο αρχαίος ιατρός Γαληνός αναφέρει τα σπαράγγια ως ένα ευεργετικό βότανο -φάρμακο για τον οδοντόπονο, την καρδιοπάθεια, τσιμπήματα εντόμων και για άλλες παθήσεις, αλλά και σαν αφροδισιακό. Από τη Μεσόγειο η κατανάλωσή τους διαδόθηκε στη Βόρεια Ευρώπη και από εκεί στη Βόρεια Αμερική. Στη Βόρεια Ευρώπη διαδόθηκε η παραγωγή λευκών σπαραγγιών, ενώ στη Βόρεια Αμερική η καλλιέργεια πράσινου σπαραγγιού.
Σήμερα, αν και τα σπαράγγια δεν είναι ιδιαίτερα δημοφιλή στους Έλληνες, το σπαράγγι χαρακτηρίζεται ως ο "πράσινος χρυσός" της Ελλάδος. Με την στρεμματική απόδοση να φθάνει και τα 2.500 ευρώ, το σπαράγγι αναμφίβολα ανήκει στα χρυσά φυτά της φύσης και μάλιστα με σχεδόν εξασφαλισμένη πώληση στο εξωτερικό, όπου είναι και ιδιαίτερα αγαπητό. Σύμφωνα με στοιχεία, οι εξαγωγές σπαραγγιού φθάνουν τα 49 εκατ. Ευρώ. Πρόκειται για ένα καθαρά εξαγώγιμο προϊόν καθώς το 92% στις καλλιέργειας κατευθύνεται σε αγορές του εξωτερικού. Τα κυριότερα κέντρα καλλιέργειας σπαραγγιού βρίσκονται στα Γιαννιτσά, την Καβάλα, την Ημαθία, την Έδεσσα, την Ορεστιάδα, την Αιτωλοακαρνανία και την Ξάνθη. Η Ελλάδα κατατάσσεται στην 5η θέση παγκοσμίως αναφορικά στις εξαγωγές σπαραγγιού, με κυριότερες αγορές (πλην Γερμανίας) την Ισπανία, τη Γαλλία, την Ολλανδία, την Ιταλία, την Αυστρία και τη Μεγάλη Βρετανία. [1]
Από διαιτητική άποψη, τα σπαράγγια είναι πολύ θρεπτική τροφή. Έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνη Κ, η οποία ρυθμίζει την ομαλή πήξη του αίματος και για αυτό χρειάζεται μια σταθερή ποσότητα καθημερινής κατανάλωσης της από ανθρώπους, που λαμβάνουν αντιπηκτικά.
Τα σπαράγγια είναι πλούσια σε φολικό οξύ, απαραίτητο για την σωστή διαίρεση του DNA. Για αυτό το λόγο το φολικό οξύ και τροφές πηγές του ενδείκνυνται πριν την σύλληψη και κατά την διάρκεια της εγκυμοσύνης και στην πρόσληψη, αλλά και την θεραπεία της μεγαλοβλαστικής αναιμίας. Η ανεπάρκεια φολικού οξέος συνδέεται επίσης με υψηλά επίπεδα του αμινοξέος ομοκυστεΐνη στο αίμα, παράγοντα κινδύνου για καρδιακές παθήσεις και εγκεφαλικά περιστατικά, τα σπαράγγια μπορεί να έχουν προστατευτική δράση. [2] Επιπλέον, το φολικό οξύ δρα συνεργατικά με την βιταμίνη Β12 για την πρόληψη της γνωστικής εξασθένησης. Μια μελέτη του Πανεπιστημίου Tufts διαπίστωσε ότι οι ηλικιωμένα άτομα με υγιή επίπεδα φολικού οξέος και Β12 ειχαν καλύτερες επιδόσεις κατά τη διάρκεια μιας δοκιμής της ταχύτητας απόκρισης και ψυχικής ευελιξίας από ότι τα άτομα με χαμηλότερα επίπεδα φολικού οξέος και Β12. [3]
Τα σπαράγγια έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε αντιφλεγμονώδη θρεπτικά συστατικά, καθώς σε ποικιλία αντιοξειδωτικών ουσιών, όπως βιταμίνη C, β-καροτένιο, βιταμίνη Ε και ψευδάργυρου, μαγγανίου και σεληνίου, που μπορούν να προστατεύσουν από καταστάσεις υψηλού οξειδωτικού στρες, όπως καρδιακές παθήσεις και διαβήτη.
Επιπλέον, το λαχανικό αυτό περιέχει το αμινοξύ ασπαραγίνη, που βοηθά το σώμα να αποβάλλει το υπερβολικό αλάτι και για αυτό τα σπαράγγια μπορεί να λειτουργήσουν ως ένα φυσικό διουρητικό. Σύμφωνα με μια μελέτη του 2010 που δημοσιεύθηκε στην West Indian Medical Journal, τα σπαράγγια μπορεί να βοηθήσουν το σώμα να απελευθερώσει το πλεονάζον αλάτι και τα υγρά, γεγονός που καθιστά ιδιαίτερα ευεργετικά για τους ανθρώπους που υποφέρουν από οίδημα και υψηλή αρτηριακή πίεση. Βοηθούν επίσης στην αποβολή των τοξινών από τα νεφρά και στην πρόληψη από πέτρες στα νεφρά. [4]Από την άλλη πλευρά, οι άνθρωποι που πάσχουν από πέτρες ουρικού οξέος στα νεφρά συστήνεται να αποφεύγουν τα σπαράγγια. [5]
Είναι επίσης ιδιαίτερα πλούσια σε γλουταθειόνη, μια αποτοξινωτική ουσία και για αυτό  το λόγο αυτό, τα σπαράγγια μπορούν να βοηθήσουν στην πρόσληψη ή και την καταπολέμηση έναντι ορισμένων καρκίνων, συμπεριλαμβανομένων των οστών, του μαστού, του πνεύμονα και του παχέος εντέρου. Το αντιοξειδωτικό γλουταθειόνη πιστεύεται ότι επιβραδύνει τη διαδικασία γήρανσης, σύμφωνα με ένα άρθρο του 1998 στο περιοδικό Lancet. Η γλουταθειόνη βοηθά επίσης στην προστασία του δέρματος από τον ήλιο και τη ρύπανση και στην υγεία του ήπατος.[6]
Μια μελέτη του 2011 που δημοσιεύθηκε στο British Journal of Nutrition πρότεινε επίσης ότι τα σπαράγγια έχουν την ικανότητα βελτίωσης της έκκρισης ινσουλίνης και βελτίωσης της λειτουργίας των β-κυττάρων, μειώνοντας τον κίνδυνο για διαβήτη τύπου 2. Τα σπαράγγια περιέχουν επίσης χρώμιο, ένα ιχνοστοιχείο που βοηθά την καλύτερη δράση της ινσουλίνης. [7] Λόγω της βιταμίνης Β6, τα σπαράγγια μπορούν να χαμηλώσουν τα επίπεδα του σακχάρου στο αίμα και για αυτό συνιστάται προσοχή για τους ανθρώπους που πάσχουν από διαβήτη ή χαμηλά επίπεδα σακχάρου στο αίμα. [8]
Τα σπαράγγια έχουν επίσης πάνω από 1 γραμμάριο διαλυτές φυτικές ίνες ανά φλιτζάνι, που βοηθούν στην καλή γαστρεντερική λειτουργία, στον κορεσμό και στην μείωση της χοληστερόλης. Το σπαράγγι περιέχει ινουλίνη, μια διαιτητική ίνα που σχετίζεται με τη βελτίωση της πέψης. Η ινουλίνη είναι πρεβιοτική ίνα, δηλαδή δεν πέπτεται μέχρι να φτάσει το παχύ έντερο, όπου διασπάται από τα βακτήρια, προωθώντας μια ισορροπία στην χλωρίδα του εντέρου, που σχετίζεται άμεσα με καλύτερη απορρόφηση θρεπτικών συστατικών, μείωση αλλεργιών και μείωση κινδύνου καρκίνου του παχέος εντέρου.
Σπαράγγια είναι εξαιρετικά χαμηλά σε θερμίδες, σε περίπου 20kcal ανά μερίδα (πέντε σπαράγγια), ενώ δεν έχουν καθόλου λίπος και έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο.
Υπάρχουν τρεις ποικιλίες σπαραγγιών: τα αμερικανικά/ βρετανικά, που είναι πράσινα, τα γαλλικά, μοβ και τα ισπανικά/ολλανδικά, τα οποία είναι λευκό. Τρώγονται ωμά ή μαγειρεμένα.
Οι άνθρωποι, που είναι αλλεργικοί σε άλλα μέλη της οικογένειας των κρίνων, όπως τα κρεμμύδια, το σκόρδο και το σχοινόπρασο, είναι πιο πιθανό να είναι αλλεργικοί στα σπαράγγια. Τα συμπτώματα περιλαμβάνουν καταρροή, κνίδωση, δυσκολία στην αναπνοή και πρήξιμο ή πρήξιμο γύρω από το στόμα και τα χείλη. Η οσμή των ούρων μετά την κατανάλωση σπαραγγιών δεν αποτελεί ένδειξη αλλεργίας, αλλά οφείλεται στην διάσπαση του ασπαργικού οξέος σε πτητικές θειούχες ενώσεις.

                Τα σπαράγγια είναι στην καλύτερη εποχή τους τέλος Μαρτίου μέχρι Ιούλιο. Στα φρέσκα σπαράγγια, βλαστοί πρέπει να είναι ίσιοι και καλό θα ήταν να φυλάσσονται σφικτά δεμένα μεταξύ τους. Δεν χρειάζονται καμία προετοιμασία πριν εκτός από ένα πλύσιμο. Για τα μεγαλύτερα σπαράγγια (τα οποία είναι πιο γευστικά), λυγίστε το σπαράγγι στην βάση του μέχρι να σπάσει, πετώντας το ξυλώδες μέρος. Εάν τα άκρα εξακολουθούν να είναι σκληρά, μπορείτε να τα ξεφλουδίσετε.
Στο ψυγείο διατηρούνται το πολύ 3 ημέρες σε διάτρητο πλαστικό σάκο ή τυλιγμένα σε υγρή πετσέτα. Στην κατάψυξη διατηρούνται αρκετούς μήνες, αφού ζεματιστούν προηγουμένως. Βρασμένα διατηρούνται στο ψυγείο 2-3 ημέρες.
Για να βράσουν σωστά, τα δένεται σε ματσάκια, με τις άκρες τους να προεξέχουν από το νερό. Μπορούμε να  αποξηράνουμε κόβοντάς τα σε μικρά κομματάκια και απλώνοντας τα πάνω σε σήτα για 5 ημέρες. Στη συνέχεια τα φυλάμε σε καλά σφραγισμένα δοχεία.
Τα φρέσκα σπαράγγια τρώγονται βραστά (για 3-5 λεπτά) ή στον ατμό (4-5 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος) ή σωτέ και στη συνέχεια περιχύνονται με σάλτσα πχ. Hollandaise ή ζεστό λιωμένο βούτυρο ή λαδολέμονο ή ενισχύουν ψιλοκομμένα σαλάτες, αυγά και ομελέτες, πιάτα με  αρακά, κουκιά, σπανάκι, ριζότο και ζυμαρικά. Μπορούν επίσης να μαγειρευτούν στον φούρνο (για 15 λεπτά) ή στο γκριλ (5 λεπτά) πασπαλισμένα με αλάτι και λίγο λάδι και στη συνέχεια να πασπαλιστούν με παρμεζάνα και χυμό λεμονιού ή να τυλιχθούν με προσούτο.


Nutrition Facts
Serving size:
5 asparagus spears
(3.3 oz / 93 g)
Calories 20
  Calories from Fat 0
*Percent Daily Values (%DV)
are based on a 2,000 calorie diet.
Amt per Serving
%DV*

Amt per Serving
%DV*

Total Fat 0g
0%

Total Carbohydrate 4g
1%
Cholesterol 0mg
0%

  Dietary Fiber 2g
8%
Sodium 0mg
0%

   Sugars 2g

Potassium 230mg
7%

Protein 2g

Vitamin A
10%

Calcium
2%
Vitamin C
15%

Iron
2%
 FDA