Μουσακάς Σαντορινιός από τον σεφ Ιάκωβο Απέργη

Υλικά για 8 μερίδες μουσακά με Σαντορινιό άρωμα:
Για τη βάση:
  • 3-4 σαντορινιές μελιτζάνες άσπρες
  • 3-4 πατάτες
  • 3-4 κολοκυθάκια στρογγυλά
  • λίγο λάδι για το άλλειμα των λαχανικών πριν το ψήσιμο
Για τον κιμά:
  • 750γρ. κιμά μοσχαρίσιο
  • 2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
  • 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
  • 1 κουτάκι ντοματοχυμό από σαντορινιά ντοματακια
  • 2 κ.σ. πελτέ από σαντορινιά ντοματακια
  • 1 κ.γλ. ζάχαρη
  • 1 ποτήρι κόκκινο κρασί
  • αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
  • 1 φύλλο δάφνης
  • 1 στικ κανέλας
  • ¼ της κούπας ελαιόλαδο
Για την "μπεσαμέλ" φάβας:
  • 1/2 κιλό φάβα Σαντορίνης
  • 1 μεγάλο κρεμμύδι (ψιλοκομμένο)
  • προεραιτικά λίγο κεφαλοτύρι
Εκτέλεση:
Για την φάβα:
  1. Βάζουμε την φάβα σε νερό να βράσει σε δυνατή φωτιά μαζί με το κρεμμύδι (περίπου για 10-15 λεπτά), ξαφρίζουμε συνέχεια και μετά χαμηλώνουμε την φωτιά και την αφήνουμε να σιγοβράζει μέχρι να λιώσει!
*Ειδικά η φάβα Σαντορίνης λιώνει στο βράσιμο
Για τον κιμά:
  1. Ροδίζουμε πρώτα τον κιμά στο ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά κι αφού αλλάξει χρώμα προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο.
  2. Αφήνουμε για λίγα λεπτά να μαλακώσει το κρεμμύδι και σβήνουμε με το κρασί.
  3. Αφού εξατμιστεί τελείως το αλκοόλ, προσθέτουμε τις ντομάτες, τη ζάχαρη και τα μυρωδικά και αφήνουμε να αρωματίζουμε τον κιμά για 5-10′, ανάλογα με το πόσο έντονο άρωμα θέλουμε να δώσουμε.
  4. Αφαιρούμε τα μυρωδικά, αλατοπιπερώνουμε και σιγοβράζουμε τον κιμά για 20′, να πιει τα υγρά του.
  5. Αφού γίνει ο κιμάς, του προσθέτουμε μια κουτάλα "μπεσαμέλ" φάβας κι ανακατεύουμε. Όσο γίνεται ο κιμάς, ετοιμάζουμε τα λαχανικά.
Για τα λαχανικά:
  1. Μπορούμε να τα αλλέιψουμε με λάδι και να τα ψήσουμε όλα μαζί για πιο ελαφριά εκδοχή. Παραδοσιακά τα τηγανίζουμε να μαλακώσουν και τα αφήνουμε να στραγγίσουν καλά.
  2. Κόβουμε τις μελιτζάνες, τα κολοκύθια και τις πατάτες σε φέτες πάχους 1 εκ.
  3. Στρώνουμε τις μελιτζάνες και τα κολοκύθια σε λαμαρίνες, τα αλατίζουμε και τα ραντίζουμε με ελαιόλαδο.
  4. Τα ψήνουμε στους 200ºC, σε καλά προθερμασμένο φούρνο, για 10′-15′ να μισο μαλακώσουν.
  5. Ψήνουμε και τις πατάτες(κομμένες στρογγυλές ) στον φούρνο.
Συναρμολόγηση:
  1. Σε μεγάλο, βαθύ ταψί (της κουζίνας) κάνουμε μια στρώση τις πατάτες.
  2. Από πάνω βάζουμε μια στρώση κολοκύθια.
  3. Πασπαλίζουμε με λίγο κεφαλοτύρι.
  4. Κάνουμε μια στρώση τις μισές μελιτζάνες.
  5. Αδειάζουμε σε μια στρώση όλο τον κιμά.
  6. Σκεπάζουμε τον κιμά με τις υπόλοιπες μελιτζάνες και καλύπτουμε με την φάβα!
  7. Ψήνουμε στους 180-200ºC, στις αντιστάσεις, για 50′ περίπου.
Ανάλυση για μια μερίδα σαντορινιού μουσακά: